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Stock d'abats

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Cette recette provient du numéro de décembre 1989 et fait partie de notre série Thanksgiving Hall of Fame. Vous pouvez le préparer pendant que la dinde rôtit ou un jour à l'avance.

Ingrédients

  • Cou, cœur et gésier réservés à partir de dinde de 14 livres
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 1 livre d'ailes de poulet, coupées en morceaux de 1 pouce

Préparation de la recette

  • Couper le cou en morceaux de 1 pouce. Couper le cœur et le gésier en quartiers. Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter le cou, le cœur, le gésier et les ailes de poulet et bien faire revenir, en remuant fréquemment, environ 15 minutes. Ajouter les oignons et le céleri et faire revenir 5 minutes. Ajouter de l'eau et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 4 tasses, en remuant de temps en temps, environ 45 minutes. Filtrer dans un bol. Écumer le gras de la surface du bouillon. (Peut être préparé 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer.)

Section des critiques

Bouillon d'abats - Recettes

Commencez la préparation du bouillon d'abats en préparant vos légumes. Lavez et coupez les poireaux avant Les mettre au carré et les amener à un Parmentier .

Pour le Abats (généralement le cœur, le gésier, le foie et le cou de la volaille), qui sont généralement réservés à l'intérieur de la cavité corporelle d'un Poulet entier ou un Turquie entière, retirez toutes les membranes avec vos doigts ou un Couteau à éplucher. Coupez tout excès Gros.

Si le foie a un petit sac vert attaché, c'est la vésicule biliaire, qui doit être coupée sans la perforer. Si vous devez couper une partie du foie pour vous assurer que le sac de la vésicule biliaire n'est pas perforé, coupez le foie. Évitez de perforer la vésicule biliaire car elle contient un liquide très amer et peu appétissant appelé Bile qui endommagera la saveur de tout ce avec quoi il entrera en contact.

Enfin, rincez les abats et séchez-les avec une serviette en papier avant utilisation.


Résumé de la recette

  • 30 tranches de pain blanc, légèrement grillées
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 gros oignon, haché finement
  • 2 branches de céleri, finement hachées
  • 2 œufs, légèrement battus
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 2 cuillères à café de sauge frottée
  • 1 cuillère à café d'ail en poudre
  • sel et poivre au goût

Laisser le pain grillé reposer environ 24 heures, jusqu'à ce qu'il soit dur.

Préchauffer le four à 325 degrés F (165 degrés C). Graisser légèrement un plat allant au four de 9 x 13 pouces.

Écraser le pain en miettes avec un rouleau à pâtisserie. Mettre les miettes dans un grand bol.

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Incorporer l'oignon et le céleri et cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu et égoutter.

Mélanger les œufs et le bouillon de poulet à la chapelure. Le mélange doit être humide, mais pas pâteux. Utilisez de l'eau, si nécessaire, pour obtenir la consistance désirée. Incorporer l'oignon, le céleri, la sauge frottée, la poudre d'ail, le sel et le poivre.

Presser le mélange dans le plat allant au four. Cuire 1 heure dans le four préchauffé, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.


Bouillon d'abats - Recettes

Pendant la saison des faisans, il vaut la peine de profiter au maximum de ce gibier à plumes traditionnel. bouillon fait avec les abats de faisan. Il est parfaitement normal d'utiliser des abats de canard ou de faisan au lieu d'abats d'oie dans ces recettes saines, bien que vous n'ayez besoin que de 1 pinte (570 ml) d'eau si vous le faites. Amusez-vous à préparer ces recettes de faisan pour le plat principal de votre déjeuner ou dîner.

abats et cou d'oie

1 carotte, fendue dans le sens de la longueur

1 branche de céleri épaisse, coupée en morceaux (plus les feuilles)

Lavez le cou et les abats puis placez-les dans une casserole de taille moyenne et ajoutez le reste des ingrédients ainsi que 1 ½ pinte (900 ml) d'eau.

Portez le tout à ébullition, écumez l'écume qui remonte à la surface, puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement.

Mettre un couvercle à moitié sur la casserole et laisser mijoter pendant 1h30 à 2h.

Après cela, filtrez le bouillon et ramenez-le à ébullition avant de faire la sauce.


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Bouillon d'abats à la mijoteuse pour sauce

La sauce est la sauce de choix pour le jour de Thanksgiving. Le repas manquerait quelque chose sans lui. Il existe de nombreuses approches différentes pour faire de la sauce, mais aujourd'hui, je vais parler de la fabrication de la sauce d'abats. Tout d'abord, je suis un gars de la saumure. Avant de rôtir ma dinde, je la fais tremper longuement dans un bain salé et savoureux. L'inconvénient est que le jus de dinde sera trop salé pour faire une sauce plus tard. Donc, avec cette option disparue, je me tourne vers l'utilisation du cou et des abats. Je les utilise pour créer un bouillon d'abats que j'épaissirai au moment de servir. Pour faire du stock sans souci, j'utilise ma mijoteuse (ou Crockpot). Voici comment j'ai procédé :

1. Lorsque je suis prêt à saumurer ma dinde, je retire le cou et les abats.

2. Je les mets dans ma mijoteuse, avec quelques aromates que j'avais sous la main : deux carottes, une branche de céleri, une échalote (coupée en deux). Avec un peu de poivre noir. Vous pouvez utiliser tout ce que vous avez sous la main, y compris des choses comme de l'ail, des oignons, des herbes, etc.

3. Je remplis le reste de ma mijoteuse avec de l'eau et je la règle à son réglage le plus bas (qui est de 10 heures sur mon modèle).

4. Une fois terminé, je filtre toutes les parties solides.

5. Vous avez la possibilité de laisser la mijoteuse allumée jusqu'à ce que vous soyez prêt à préparer la sauce (tant que le bouillon reste au-dessus de 141 degrés), mais vous pouvez également prendre votre bouillon et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt.

6. Pour préparer la sauce finale, j'ai utilisé un roux. J'ai décidé que je voulais 2 tasses de sauce, alors j'ai mesuré 2 tasses de bouillon, le reste peut aller au congélateur pour une utilisation ultérieure. J'ai mis ça de côté.

7. Pour faire le roux, vous avez besoin du bon ratio. J'utilise 1 once de farine et 1 once de graisse (beurre) pour chaque 1 tasse de liquide. Car dans mon cas, c'était 2 onces de farine et 2 onces de beurre. Je fais fondre le beurre dans une grande poêle. Lorsque le beurre a fondu, j'ai ajouté la farine en remuant jusqu'à ce qu'elle soit mélangée. Ensuite, je continue de remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur brune, mais pas brûlée. Ensuite, il est temps d'introduire le stock d'abats. Mélangez et faites cuire à feu moyen jusqu'à la consistance désirée.

Je pensais que cela faisait un bon lécher les doigts de la sauce. Et faire le stock était si simple. C'est la solution parfaite pour nous, fans de saumure.


Sauce pour abats de Thanksgiving | Émeril Lagasse

Giblet Gravy est un incontournable sur la table de Thanksgiving d'Emeril&rsquos. Il tire sa riche saveur savoureuse du brunissement des abats et du cou et de l'ajout de quelques ingrédients simples. Servir chaud, la sauce pour abats se marie bien sur tout, pas seulement sur la dinde. C'est excellent avec de la purée de pommes de terre, de la farce et le lendemain des sandwichs à la dinde. .
Pour plus de façons de le faire monter d'un cran, abonnez-vous ici : https://www.youtube.com/user/emeril?sub_confirmation=1.
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Vidéo extraite de la chaîne : Emeril Lagasse

Instructions Étape 1 Faites chauffer le beurre dans une casserole de 3 pintes à feu moyen-vif et remuez les abats et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 5 à 10 Étape 2 Filtrez le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans une tasse à mesurer pour mesurer 4 tasses. Ajouter plus d'eau si nécessaire à l'étape 3 Placer la dinde. Étapes pour le faire Rassemblez les ingrédients. ​The Spruce Eats / Victoria Heydt Pour préparer un bouillon de dinde facile, ajoutez l'eau, le cou de dinde, le cœur, le gésier, l'oignon et la feuille de laurier dans une casserole. Porter à éteindre, égoutter et réserver le bouillon de dinde. ​The Spruce Eats / Victoria.

Dans une grande casserole à feu moyen, mélanger le reste des abats, le cou, l'oignon, la carotte, les gousses d'ail, la sauge, le thym, le romarin et le bouillon. Placer dans une casserole. Ajouter le sel et le poivre, la sauge, le céleri et l'oignon. Verser la sauce dans la saucière et servir avec la dinde. Garnir le plat de dinde de poires, d'oranges et d'herbes.

L'information nutritionnelle est basée sur. Faire la sauce de dinde Pour faire la sauce, placez la rôtissoire avec les jus de cuisson et les légumes sur 2 brûleurs et mettez le feu à moyen-vif. Ajouter tout sauf 1/4 tasse de bouillon de dinde dans la rôtissoire et porter à ébullition vive.

Remuer pour déglacer la poêle, en raclant les morceaux dorés du fond, environ 5 minutes.


Résumé de la recette

  • Abats de dinde
  • 1 tasse de céleri finement haché (2 branches)
  • ½ tasse d'oignon haché (1 moyen)
  • ½ tasse de beurre ou de margarine
  • 1 cuillère à soupe de sauge fraîche ciselée ou 1 cuillère à café d'assaisonnement pour volaille ou de sauge moulue
  • ¼ cuillère à café de poivre noir
  • ⅛ cuillère à café de sel
  • 8 tasses de cubes de pain sec (voir astuce)
  • 1 tasse de bouillon de poulet ou d'eau

Rincer les abats. Réfrigérer le foie jusqu'à utilisation. Dans une petite casserole, cuire les abats restants, couverts, dans suffisamment d'eau bouillante pour couvrir pendant 1 heure. Ajouter le foie. Laisser mijoter, couvert, pendant 20 à 30 minutes de plus ou jusqu'à tendreté. Égoutter* et hacher les abats mis de côté.

Dans la même casserole, cuire le céleri et l'oignon dans le beurre chaud à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés, retirer du feu. Incorporer les abats, la sauge, le poivre et le sel. Placer les cubes de pain sec dans un très grand bol et ajouter le mélange d'oignons. Arroser avec suffisamment de bouillon pour humidifier, en remuant légèrement pour combiner.

Utilisez le mélange de pain pour farcir une dinde de 8 à 10 livres. (Consultez les conseils de farce et le tableau de rôtissage pour les températures de cuisson et les temps de rôtissage.) Placez toute farce restante dans une casserole de 1 pinte. (Si nécessaire, pour humidifier, ajouter plus de bouillon à la farce dans la casserole.) Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de cuire.

Cuire la farce dans une casserole avec la dinde pendant les 35 à 40 dernières minutes de rôtissage ou jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ou placez toute la farce dans une casserole de 2 pintes. Cuire au four, couvert, dans un four à 325 degrés F pendant 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Donne 10 à 12 portions.

Si désiré, remplacez le bouillon de poulet par 1 à 1-1/3 tasse de bouillon de cuisson des abats.


Recette de bouillon d'abats

Cette recette de bouillon d'abats est transmise par ma mère, qui, je crois, l'a trouvée dans un livre de cuisine de Mme Beeton. Le stock d'abats ne fait pas une photo fantastique, mais il devrait être d'une couleur dorée claire (ou d'une couleur plus riche si vous rôtissez les abats). Cela vaut la peine d'être fait et le merveilleux parfum qui flotte dans votre cuisine et le reste de la maison le jour de Noël restera avec vous pour toujours.

Rendement: Donne environ 900 ml (environ 1 1/2 pintes)

Mary Berry suggère que si vous voulez un bouillon plus riche, faites rôtir les abats dans un plat à rôtir dans un four préchauffé 200C/Van 180C/Gaz 6 pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés avant d'ajouter l'eau, comme dans la première étape.

Utilisez cette recette de bouillon d'abats pour préparer la sauce à la dinde. J'en utilise toujours des cuillerées pour lier mon mélange sec de farce à la forcemeat. Mais le bouillon d'abats surgelé peut être décongelé et utilisé dans des soupes, des sauces ou des sauces riches, et se marie à merveille avec les plats de gibier, de poulet ou de porc.

J'ai tendance à avoir des abats supplémentaires et à doubler ou tripler les ingrédients de la recette pour en avoir beaucoup au congélateur.

  • Abats de dinde ou d'oie (cou, cœur et gésier mais pas le foie - transformer le foie en pâté)
  • 2 gros oignons, laisser la peau et couper en quartiers.
  • 2 gros bâtonnets de céleri, grossièrement hachés
  • 2 grosses carottes, grossièrement hachées
  • Bonne poignée de tiges de persil
  • 3 feuilles de laurier
  • 6 gros grains de poivre noir
  1. Mettez les abats dans une grande casserole ou marmite et ajoutez 1 litre (ou 1 3/4 pintes) d'eau et portez à ébullition. Éliminez tout « gunge » qui remonte à la surface et jetez-le.
  2. Ajouter le reste des ingrédients, couvrir et laisser mijoter au moins une heure. (Si vous utilisez un AGA, portez à ébullition, couvrez et placez dans votre four à frémissement pendant environ 3 heures.)
  3. Filtrez bien le bouillon (les chiens aiment les entrailles mais faites attention aux os.) Couvrez et laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pour une utilisation plus tard (cela peut être fait un jour à l'avance) ou congelez dans des récipients ou des sacs à utiliser dans les soupes, sauces ou jus de viande au cours de l'année.

Alors allez-y, soyez courageux, ceux d'entre vous qui n'ont jamais fait cette recette de bouillon d'abats auparavant. Surmontez votre peur d'utiliser les « entrailles » du gros oiseau, essayez cette recette et pariez que vous changerez d'avis lorsque vous sentirez l'odeur du jour de Noël flotter dans votre maison.


Résumé de la recette

  • 1 abats de dinde
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 branche de céleri, coupée en deux
  • ¼ oignon jaune
  • 1 litre d'eau
  • 2 boîtes (14,5 onces) de bouillon de poulet
  • 4 œufs durs
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • ½ tasse de lait

Dans une casserole de 2 litres, faire mijoter les abats, le sel, le poivre, le bouillon, le céleri et l'oignon dans 1 litre d'eau pendant 40 à 50 minutes.

Jeter le céleri, l'oignon et le gésier. Hacher la viande du foie et du cou et remettre dans la poêle. Ajoutez du bouillon de poulet ou si vous avez une dinde, utilisez des jus de cuisson (environ 1 1/2 tasse et 1 boîte de bouillon de poulet).

Hacher les œufs et les ajouter au bouillon. Mélanger la fécule de maïs et le lait et ajouter lentement au bouillon. Bien mélanger jusqu'à épaississement. Réduire le feu à doux.



Commentaires:

  1. Shaktijas

    Maintenant, tout est clair, merci beaucoup pour votre aide dans cette affaire. Comment puis-je te remercier?

  2. Tygotaxe

    Entre nous, à mon avis, cela est évident. Je recommande de rechercher la réponse à votre question sur google.com

  3. Groshicage

    Je vous demande pardon, cela ne me convient pas. Qui d'autre peut respirer ?

  4. Vonos

    Merci pour l'aide dans cette question. Tout ingénieux est simple.

  5. Hanno

    Excellente question



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